随着人民生活水平的不断提高，人们对鸡肉的消费需求已经由数量型转向质量型。鸡肉风味品质的评价方法较为复杂，包括人工感官的主观评价和仪器测定的客观评价。人工感官评价人为主观因素影响较大，评价结果变异性较高，而仪器客观评价所测定的指标量较大，操作较复杂。因此，建立一套完善的对鸡肉风味性状进行准确快速测定评价体系技术亟待解决。

重庆市畜牧科学院家禽遗传育种团队采用人工感官评定与仪器测定相结合的方法对鸡肉滋味性状进行了测量，完成了鸡肉滋味性状评价效果指标及关键参数的影响研究，确定了鸡汤烹饪最适宜的加热时间、宰后成熟度、加水量和加盐量4个参数，并筛选出谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、肌苷酸、腺苷酸和鸟苷酸等滋味呈味物质的主要成分。采用电子舌与人工感官评定和味精当量方法进行相关性和回归性分析，初步建立了以电子舌为代表的鸡肉滋味快速评定的方法，为鸡肉滋味的评定提供了一个简单、快速、便捷、可实现的途径。