传统城口老腊肉因其特有的地域环境而造就了独特风味。然而市场上腊肉产品良莠不齐，风味不一，严重影响城口老腊肉产业发展。探究城口老腊肉独特风味形成原因和改良加工工艺是当前产业发展亟待解决的关键问题。我院食品加工研究所与城口县政府联合攻关，签订了城口老腊肉加工全产业链项目合作协议，旨在为城口县腊肉产业转型升级和品牌化发展提供可靠依据。
  目前，项目组针对城口县不同海拔区域生产的腊肉进行样品采集和环境信息收集。通过对腊肉营养、香气、有害物质等成分测定分析，客观地评价了城口老腊肉品质、风味及安全性。结果显示，城口腊肉具有低盐、低硝、富硒等特点，过氧化值低于0.05，无组胺、苯并芘等致癌物质，符合食品安全标准。项目组还邀请市农业农村委、市质量和标准研究院、西南大学、市知识研究会等专家对城口老腊肉团体标准进行了讨论交流。  下一步，项目组将从猪的饲料原料、养殖品种及养殖方式和腊肉的加工工艺等方面着手，继续探索其加工原理，改善其加工工艺，制定城口老腊肉相关加工技术规范，深入挖掘开发城口老腊肉独特价值。