腊肠作为我国腌腊肉制品的典型代表，因其独特的风味与口感备受消费者喜爱。利用微生物发酵技术提升腊肠产品品质具有诸多优势，包括改善风味、提升感官品质、提高安全性、增加营养价值等。近日，我院为推动荣昌猪腊肠的产业化发展，选用优质菌种接种于腊肠中，测定其理化指标、微生物指标及感官特性，以评估发酵剂对腊肠品质特性的影响，为进一步提升腊肠的品质奠定基础。综合分析表明，接种复合发酵剂的样品品质较优，在色泽方面表现出最佳的红度值，抗氧化性能方面，该样品具有最低的过氧化值。微生物检测结果表明，该样品中致病菌含量符合《GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》的限量要求，未检出单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）和沙门氏菌（Salmonella）。综上，接种该复合发剂对腊肠的品质特性具有明显改善作用。

本研究由市级财政资金科研项目《发酵菌剂对腊肠品质影响的关键技术研究》资助。未来，团队将聚焦于发酵肉制品微生物风味调控及保鲜技术研究，进一步推动地方特色肉制品的产业化发展，夯实产业转化基础。

图 不同处理组腊肠的a（红度值）、b（过氧化值）结果

注：1：空白；2：添加亚硝酸盐；3：接种乳酸片球菌、戊糖片球菌；5：接种乳酸片球菌、戊糖片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌；6：乳酸片球菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌